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Cultura

Tahitian Vanilla

La Vanille de Tahiti, tout un symbole
© tim-mckenna.com

Originalmente do México

A planta da família das orquídeas originária da América Central, a baunilha foi importada para a Espanha no início do século XVI pelos conquistadores. Acolhida imediatamente pela beleza de suas flores, foi por muito tempo causa de desespero dos botânicos da época. Privados de seu agente fertilizante, a abelha Meliponas, uma espécie endêmica do México, não podiam conseguir as vagens! Foi só em 1841 que um jovem escravo de Ilha Reunião desenvolveu uma técnica de inseminação artificial que permitiria a autofertilização da planta para, finalmente, produzir as famosas vagens.

Introdução na Polinésia

As plantas da baunilha não são espécie endêmica da flora polinésia. Elas foram introduzidas em 1848 por um almirante francês. Na adaptação ao novo ambiente, no entanto, as variedades importadas assumiram características únicas, dando origem a uma nova subespécie - Vanilla tahitensis, seu nome científico. Essas plantas foram inicialmente muito procuradas como flores de jardins polinésios. Somente em 1880 teve início o cultivo de suas vagens em grande escala, com pico na década de 50. Nesse momento, a baunilha tahitiana era, depois da copra, a segunda maior exportação do que era então chamado Possessões Francesas na Oceania (Etablissments Français d'Océanie). 

Uma variedade muito original

Das três variedades de baunilha, de Madagascar, Reunião e Tahiti, a última é a mais rica em aroma. Cientificamente, a Vanilla tahitensis há muito é considerada um cruzamento entre Vanilla planifolia e Vanilla pompona. Na verdade, ela é uma subespécie de Vanilla planifolia.

Ao contrário da espécie Vanilla fragrans, a Vanilla tahitensis é "indeiscente" quando cresce no clima da Polinésia, ou seja, ela não se abre quando amadurece e permanece polpuda. Isso significa que pode ser colhida bem madura, no auge de seu sabor e aroma. A chamada baunilha "comum" é "deiscente", ou seja, abre-se quando está madura. Isso significa que deve ser colhida antes do amadurecimento, privando-a, assim, de certa qualidade e intensidade de aroma. 

Um aroma único no mundo

Ao contrário de outras variedades, a baunilha tahitiana contém grandes quantidades de compostos com sabor de anis, característicos do seu aroma, incluindo o álcool anísico e o ácido anísico. O ácido para-hidroxibenzoico também foi encontrado em grande proporção da população de plantas. Curiosamente, a vanilina ocorre em quantidades muito menores. A presença de aldeído anísico e anisato de metila também foi observada, constatando-se que são potentes agentes aromatizantes. É, portanto, a combinação desses compostos que contribuiu para a potência e a originalidade do buquê aromático pelo qual a baunilha do Tahiti é tão famosa.

"A baunilha de luxo"

Devido a suas qualidades e raridade (representando menos de 1% da produção mundial total), a baunilha do Tahiti é universalmente considerada uma "baunilha de luxo" e uma especiaria rara. Em cosméticos, suas vagens são amplamente utilizadas em muitos produtos, devido à riqueza em polifenóis com ação protetora antirradicais livres e celular. Também são utilizadas na composição de numerosos produtos de perfumaria.

No entanto, é no campo da gastronomia, comida gourmet e confeitaria que a planta é especialmente procurada, sendo que muitos dos melhores chefes confeiteiros parisienses viajam pessoalmente para o Tahiti, para se abastecerem dessa especiaria. 

Cultivo

A variedade mais comum, Vanilla tahitensis, é cultivada quase exclusivamente nas Ilhas de Sotavento. Como a Vanilla fragrans, ela pode ser encontra nas Ilhas Austrais. As plantações de baunilha em geral são concentrados nas Ilhas de Sotavento e particularmente nas ilhas de Taha'a, Ra'iātea e Huahine. Também são numerosas nas Ilhas Marquesas, nas ilhas do Tahiti e em Mo'orea. Sem dúvida, o local privilegiado para o cultivo, no entanto, continua a ser a ilha de Taha'a, também chamada de "ilha da baunilha".

A planta da baunilha é notadamente de sombra, dando-se melhor em ambientes florestais. Ela vive em vales, áreas úmidas abrigadas do vento e se beneficiam com o sol bastante moderado.

Para crescer e florescer, a planta da baunilha requer um suporte ao qual possa se acoplar, bem como um substrato natural para que suas raízes possam desenvolver-se.

Como um tipo de orquídea trepadeira com folhas grossas, longas e carnudas, a planta de baunilha se enrola em torno de seu apoio, muitas vezes, um arbusto chamado pīti’i ou de uma árvore como a nogueira-de-iguape ou ti'a'iri.

Nos últimos anos, um processo denominado cultivo "sob a sombra" tem sido usado para intensificar a agricultura. Consiste essencialmente em colocar cortes da trepadeira da baunilha em suportes feitos de cimento sob a cobertura de uma rede de sombra e protegidos por rede anti-insetos.

"O casamento" da baunilha do Tahiti

A fertilização da baunilha tahitiana deve ser efetuada manualmente. Essa atividade de inseminação artificial, conhecida como "casamento", é realizada durante o período de floração, de julho a outubro. Usando um estilete, consiste em rasgar a membrana que separa os órgãos masculinos e femininos da flor, o androceu e o gineceu, de modo que eles entrem em contato. É uma atividade que exige, naturalmente, um nível muito elevado de precisão. Como as flores só tem vida útil de algumas horas, elas devem "casar" imediatamente após a abertura, na maioria das vezes entre 6h00 e 14h00. Os frutos nascidos dessa fertilização são vagens, com cerca de 15 a 20 cm de comprimento.

Les senteurs et saveurs uniques de la Vanille de Tahiti
© Grégoire LE BACON

Um processo longo de preparação

Nove a 10 meses após o "casamento", as vagens adquirem cor verde pálido, mudando para amarelo e, finalmente, para marrom nas pontas. Isso é um sinal para o início da colheita manual, de março a julho. Depois de colhidas, as vagens são transportadas para os preparadores de baunilha, que ainda têm uma tarefa longa pela frente. Primeiro, as vagens são deixadas no escuro por cerca de 5 dias, até que fiquem com cor marrom uniforme. A seguir, começa a secagem. A cada dia, as vagens são expostas ao sol por algumas horas. Então, são deixadas secando em um espaço seco e bem ventilado. O objetivo é que as vagens percam cerca de três quartos de sua água, sem que desidratem. Essa atividade é delicada e importante, pois é nessa fase que os aromas se desenvolvem. No final de, no mínimo, de três meses e até sete para as vagens maiores, a baunilha tahitiana pode finalmente ser colocada no mercado.

Principais números

Cerca de 1.400 produtores de baunilha

Cerca de uma dúzia de preparadores de baunilha

Cerca de 200 hectares de plantações de baunilha

Entre 10 e 12 toneladas de baunilha preparada, de acordo com o ano

Entre 9 e 11 toneladas de baunilha preparada e exportada a cada ano

Principais países para os quais é exportada: Estados Unidos/França/Alemanha/Japão

Preço de venda por quilo de baunilha preparada:

Entre 20.000 francos CFP (160 euros) e 30.000 francos CFP (259 euros), de acordo com o ano.

Principais locais de produção: Taha'a, Raiatea e Huahine

Época apropriada

Floração e "casamento" da baunilha: de julho a outubro

Colheita da baunilha madura: de março a julho/agosto

 

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